Родопа планина: красива и магична, която привлича с неповторимата си природа. Но знаете ли, че местните хора пазят и уникални кулинарни рецепти. Освен че са вкусни, те са и пример за пълното оползотворяване на хранителните продукти. Затова в края на юни направихме и специална кулинарна демонстрация в прочутото село Смилян.
Гид в традиционните родопска кухня бяха местни майсторки, а историите на храните, ни сподели Илия Годев, секретар на местното читалище „Проф. А. Златаров“.
Панирана фасулевица (смилянски фасул – едър)
Силвия Узунова
Панираният смилянски фасул е характерно местно предястие за Родопите, подходящо за мезе за бира и вино. Местните хора имат много рецепти със смилянски фасул: фасул чорба, тарама хайвер от фасул, зрял фасул с кисело зеле, зрял фасул със сухи чушки, кюфтета от зрял фасул, зрял фасул в гърне…
Продукти:
Използват се сварени зърна от фасулевица – на
които целостта на
люспата се е повредила при варенето – около 250 гр.;
1или 2 яйца за панировката;
Черен пипер, сол, сух джоджен за панировката;
Галета приготвена от сух хляб;
Олио за пържене в дълбок съд.
Приготвяне:
Сварявате около половин килограм фасулевица в литър вода. След смяна на
първата вода, добавяте 4 супени лъжици олио в водата, а когато е почти готов –
солта.
Прецежда се в гевигир, докато е топъл. Здравите използвате за приготвяне на салата от смилянски фасул. Отделят се зърната с повредена цялост на люспата за паниране. В отделен съд разбивате едно или две яйца за панировката, като овкусявате с черен пипер, стрит сух джоджен, сол и добавяте щипка сода бикарбонат.
Приготвяте галета от пт парчетата сух хляб, които смилате ситно.
Потапяме топлото зърно фасулевица в яйчената смес, после овалваме в галетата и пържим в дълбок съд с предварително нагорещена мазнина (олио). Извадените от мазнината зърна поставяме върху кухненска хартия, за да се абсорбира остатъчната мазнина.
Аранжираме в чиния и сервираме с купичка млечно-чеснов сос.
Панираният смилянски фасул е характерно местно предястие, подходящо за мезе за бира и вино. От местните хора ще научите и други рецепти: фасул чорба, тарама хайвер от фасул, зрял фасул с кисело зеле, зрял фасул със сухи чушки, кюфтета от зрял фасул, зрял фасул в гърне…
Продукти:
Използват се сварени зърна от фасулевица – такива, целостта на люспата на които
се е повредила при варенето – около 250 гр.;
1или 2 яйца за панировката;
Черен пипер, сол, сух джоджен за панировката;
Галета приготвена от сух хляб;
Олио за пържене в дълбок съд.
Приготвяне:
Сварявате около половин килограм фасулевица в литър вода. След смяна на първата
вода, добавяте 4 супени лъжици олио в водата, а когато е почти готов – солта.
Прецежда се докато е топъл в гевгир. Здравите използвате за приготвяне на салата от смилянски фасул.Отделят се зърната с повредена цялост на люспата за паниране. В отделен съд разбивате едно или две яйца за панировката, като овкусявате с черен пир, стрит сух джоджен, сол и добавяте щипка сода бикарбонат.
От парчетата сух хляб приготвяте галета като ги смилате ситно.
Потапяме топлото зърно фасулевица в яйчената смес, после овалваме в галетата и пържим в дълбок съд с предварително нагорещена мазнина (олио). Извадените от мазнината зърна поставяме върху кухненска хартия, за да абсорбира остатъчната мазнина. Когато сме готови, аранжираме в чиния и сервираме с купичка млечно-чеснов сос.
Патетник с кори
Милка Марангозова
Продукти за 4 порции:
800 гр. картофи;
1 глава кромид лук;
1 яйце;
Две точени кори: подходящи са „Одринските
кори”, продавани в магазините;
1 ч.л. стрит сух джоджен или 2 стръка ситно накълцан пресен джоджен;
Сол и черен пипер на вкус.
Приготвяне:
Картофите се обелват и се настъргват на едро
ренде. Към получената смес се добавят яйцето, настъргания на ситно ренде кромид
лук, солта, черния пипер и джоджена. Разбърквате с ръце до получаване на
хомогенна смес.
В предварително намазан с мазнина тиган
покривате дъното му с едната от разточените кори, разстилате върху нея сместа
за патетника с дебелина 1.5-2.5 см, покривате с втората кора, като я загъвате с
краищата на долната.
Печете в тигана , първоначално на по силен котлон за да се задушат картофите,
след което намалявате. Когато долната кора придобие златисто-кафяв цвят,
поставяте капак върху тигана и обръщате патетника върху него. Намазвате тигана отново
с мазнина и приплъзвате патетника обратно в него със суровата кора надолу.
Печете 10-15 мин., отново до златисто-кафяв цвят на долната кора.
Сервирате с настъргано отгоре саламурено сирене и/или купичка кисело мляко.
Клин със зелено
(родопска баница с плънка от ориз, яйца,
сирене и сезонна зеления – лапад, киселец, скрипалец,спанак)
Милка Марангозова
Родопският клин е традиционна българска баница от района на Родопите. Приготвя се с домашно точени кори и плънка от ориз, яйца и сирене. Изпържва се в тиган с обилно количество масло. Ухае фантастично. Коричката отвън става много хрупкава и вкусна, а плънката – мека и ароматна. Плънката може да бъде също така със спанак или коприва.
Продукти:
Продукти за корите: 100
мл студена вода, 1 с.л. ябълков оцет,
1 непълна ч.л. сол, 200
г брашно и още малко брашно за разточване
Продукти за плънката:
1 ч.ч. едрозърнест ориз;
2 и 1/2 ч.ч. вода за сваряване на ориза;
2 яйца;
200 г сирене;
100 мл прясно мляко;
300 гр зеления;
80 г масло;
1 к.л. сода.
Приготвяне:
Сварете ориза във водата до готовност. Охладете
напълно. В купа чукнете две яйца, натрошете сиренето, ситно накълцаната зеления (лапад, киселец, скрипалец, спанак) и добавете ориза.
Разбъркайте плънката добре.
След това в студеното прясно мляко разтворете 1 к.л. сода, добавете към сместа
и разбъркайте.
В купа налейте 100 мл. студена вода и добавете солта и оцета. След това започнете малко по, по малко да добавяте брашното, като разбърквате с лъжица. Прехвърлете на плота и омесете меко и леко лепкаво тесто. Оставете го да почине 10-тина минутки, след това го разделете на две топки, една по-голяма и една по-малка. По-голямата ще ползваме за дъно, а по-малката за капак на плънката.
Разточете двете кори до много тънко, така че диаметърът на голямата да покрие дъното и стените на тигана, в който ще печете клина, а малката кора само, колкото да покрие дъното.
Намаслете обилно дъното на тигана и го включете на средна степен. С помощта на точилката прехвърлете голямата кора в тигана, като се стараете да покриете дъното и стените му. Излейте плънката отгоре и заравнете. Покрийте с втората кора. Отрежете с малък нож излишното тесто по стените, след като прищипете тестото. Печете около 15 минутки от едната страна, след това захлупете с голям поднос и внимателно обърнете клина върху него. Отново обилно намаслете тигана с масло и нежно плъзнете клина обратно в тигана, този път да се запече от другата страна.
Докато се пече намажете хрупкавата коричка с масло. Когато се запече и отдолу плъзнете в поднос или върху дъска готовия клин. Намажете го топъл с масло. Оставете го да почине 10 минути и го разрежете.
Можете да сервирате с кисело мляко или със сладко от горски плодове.
Синдермьо
Андреана Узунова
Синдермьо е традиционно ястие от Родопите. Прилича на по-добре познатия качамак, но технологията на приготвяне е различна, както и използваните пордукти. Синдермьо е по-течно от качамака и се дели на конци, заради кашкавала, който се разтопява в него.
Необходими продукти:
царевично брашно – 150 г;
прясно мляко – 100 мл;
кашкавал – 200 г (можете да използвате останали малки парчета или изрезки);
краве масло – 50 г;
сол – равна, непълна к.л. (може и по – малко, ако кашкавалът е по – солен).
Приготвяне:
Царевичното брашно се размива във
вода като леко се бърка. В малка тенджерка с дебело дъно
слагаме , солта и студена вода – около 1 л.
Слагаме тенджерката на котлона. Като се позатопли леко, прибавяме кравето масло, млякото и настъргания кашкавал. Когато заври, добавяме на тйънка струйка сместта с
разтвореното царевично брашно.
Бъркаме енергично, без да спираме докато ври около 20 мин на котлона. Кашкавалът трябва да се разтвори напълно. Когато маслото излезе на повърхността, ястието е готово.
Подходящи за сервиране на синдермьото са глинените съдове. Поднесете ястието горещо. Ако желаете, отгоре може да аранжирате с настъргано сирене.
Смидарь
Снежа Орлова
Смидарят е сладко ястие от царевични трохи, приготвяно в Родопите в миналото за 40 дни на новородено в семейството.
Продукти за
царевичната пита:
600 гр. царевично брашно,
400 гр. бяло брашно, 1 ч.л. сода,
2 с.л. кисело мляко,
Вода колкото да стане като малко по-гъсто тесто за кекс.
Продукти за трохите:
1 царевична пита – 1 кг.;
250 гр. масло;
200 – 300 гр. кристална захар (според предпочитанията за сладост).
Приготвяне:
Смесвате царевичното и бялото брашно и разбърквате със студена вода до получаване на гъсто тесто за кекс. След което разтваряте содата в киселото мляко и добавяте към сместа. В средно дълбока тава поставяте хартия за печене и изсипвате сместа като я разстилате равномерно. Пете в предварително загрята фурна на 180 градуса.
След изпичане, изваждате царевичната пита и я оставяте да почине върху метална или дървена скара до пълно изстиване.
Когато изстине, начупвате на няколко къса и всеки от тях наронвате на ситни трохи.
Разтопявате маслото до зачервяване и с него заливате трохите, като разбърквате с дървени лъжици. След това поръсвате с кристална захар и отново разбърквате.
По желание може да добавите ситно натрошени орехи и стафиди.
